'오래 살고 싶으면 국수를 먹어라'는 말처럼 생일, 회갑연, 결혼식 등 특별한 날 먹는 국수는 음식 가운데 길이가 가장 긴 까닭에 '장수'의 뜻을 담고 있다. 또 결혼식 날 국수를 대접하는 것도 신랑 신부의 결연이 오래도록 이어지기를 기원하는 뜻에서다. 그래서 언제 결혼할 거냐를 묻는 뜻으로 "국수 언제 먹여 줄 거냐?"라고 이야기 하기도 한다.

국수는 중국에서 시작되었다. 한나라 때 밀이 중국에 들어오고 여기서 얻은 밀가루를 '면(麵)'이라하고, 면으로 만든 제품을 '병(餠)이라 했다. 이 밀가루 제품이 남송시대에 크게 유행되어 오늘날까지 중국의 북부에서는 떡무리인 '병'을 즐겨먹고 남부에서는 국수무리인 면을 즐겨 먹는 풍습이 생겼다.

우리나라에서는 <고려사>나 <고려도경>등에 국수가 고급음식이요, 제사때 주로 쓰며 절에서 만들어 팔았다는 기록이 나타나는 것으로 보아 고려시대에 비로소 중국에서 국수문화가 전래된 것으로 본다. 그러나 만드는 방법도 다르고 재료도 훨씬 더 다양하며, 밀이 귀했던 탓에 상류층 사람들만이 즐겨 먹었다. 따라서 귀한 음식이었던 국수는 제사, 잔치 등의 특별한 날에나 먹을 수 혼인잔치에 국수를 내는 관습도 바로 고려시대의 잔치음식에서 비롯된 듯하다. 조선시대 최고 요리서인 <음식디미방>에 '밀가루에 달걀을 섞어 반죽하여 칼국수로 하여 꿩고기 삶은 즙에 말아서 쓴다'는 기록으로 보아 조선시대에는 국수가 대중적 음식으로 정착하였음을 알 수 있다.

중국에서는 '국수를 늘인다'고 하는 반면 우리나라에서는 '국수를 빼거나 뽑는다'고 했는데 그것은 만드는 과정이 달랐기 때문이다. 중국에서는 주로 반죽을 해서 잡아늘이는 납면법으로 국수가락을 빼며, 우리나라에서는 눌러하는 착면법으로 바가지에 구멍을 송송 뚫고 뜨겁게 반죽한 밀가루나 메밀가루를 그 구멍으로 빼거나 뽑아서 찬물에 받아 굳혔다. 우리가 가장 즐겨 먹는 냉면은 착면법 아니고는 만들 수 없는 독창적 면식이다. 이렇듯 물에서 건진 면이기에 일부 사람들이 국수라 불렀던 것이 점차 대중화된 것으로 여겨진다.

우리나라는 끈기가 없는 메밀이 흔하여 메밀국수가 많았고 밀국수가 우리나라에 흔해진 것은 1900년대 이후이다. 그 외에 녹두국수, 감자국수, 칡국수, 당면 등 다양한 국수가 있다. 지역적으로는 추운 북쪽지방에선 이냉치냉(以冷治冷)으로 냉면을, 더운 남쪽지방에서는 이열치열(以熱治熱)로 밀가루로 만든 온면과 국수장국을 발전시켰다.